Продвинутая технология гриля
Kaizergrill
Kaizergrill gold

 

Kaizergrill Главная

LUXURY LIFESTYLE BRAND FOR OUTDOOR LIVING

c 9:00 до 18:00 (MSK)   без выходных

+375 29 647-45-54

+7 499 705-81-31

СВИНИНА

Назад в раздел РЫБА

Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.

Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.

КТО ЕСТЬ КТО У СВИНЕЙ

Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.

ТОРГОВЫЕ КЛАССЫ (КАТЕГОРИИ)

Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВИНИНЫ В КУЛИНАРИИ

Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое - от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.

... И В ВЫСОКОЙ КУХНЕ

Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.

БЕЗ СВИНЬИ НЕ БЫВАЕТ ШПИКА

Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.

СВИНИНА ЛУЧШЕ, ЧЕМ ЕЕ РЕПУТАЦИЯ

Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо - не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ БЕЛОК.

Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.

СКОЛЬКО ЖИРА ДОПУСТИМО?

В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.

В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.

Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем - при желании - этот край можно срезать перед едой.

СВИНАЯ ГРУДИНКА,

пронизанная жировыми прожилками, считается одной из самых жирных частей свиной туши. Но при умеренном употреблении жир не вредит, а служит источником энергии, аромата и вкуса.

 

 

СВИНАЯ ГРУДИНКА

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12. Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.

КОРОТКОЕ ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ

В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями

Отваривание и тушение

Отваривание, тушение, жарение и приготовление на гриле

Жарение и приготовление на гриле

Жарение, тушение и припускание

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:

1 - голова; 2 - шейно-затылочная часть; 3 - передняя (лопаточная) часть; 4 - спинной шпик; 5 - корейка; 6 - филей; 7 - окорок; 8 - передняя и задняя рульки; 9 - грудинка; 10 - край грудины; 11 - хвост; 12 – ножки

Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.

С точки зрения массы лопаточно-затылочная часть (1) составляет большую часть передней четверти свиной туши. С кулинарной точки зрения лопатка и затылочная часть относятся к числу ценных частей. Но обе они имеют достаточно высокое содержание жира, причем у лопаточной части (2) его можно существенно уменьшить, удалив подкожные прилегающие слои и выполнив соответствующую разделку.

Шейно-лопаточная часть корейки
Свиная лопаточная часть в необработанном виде
Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью

Шейно-лопаточная часть корейки свиньи хороша для жаренья и тушения.

(1) Свиная лопаточная часть в необработанном виде, с передней рулькой (слева), реберной частью (в центре) и пластом шейной части корейки (справа).

(2) Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью (вверху слева), лопаточной костью (вверху справа) и передней рулькой (вверху в центре).

ШЕЙНО-ЗАТЫЛОЧНАЯ ЧАСТЬ

Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.

Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.

Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого. Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля. Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.

ШЕЙНО-ЗАТЫЛОЧНАЯ ЧАСТЬ
Тонкий край без костей.
ШЕЙНО-ЗАТЫЛОЧНАЯ ЧАСТЬ

(3) Освобожденная от костей шейка очень мясистая, она имеет ярко выраженную мраморную текстуру.

(4) Котлета из шейки с шейным отделом позвоночной кости. При жареньи или приготовлении на гриле она придает мясу дополнительный аромат.

(5) Стейк из шейки без кости. Хорошо мраморированный, он сохраняет сочность при жареньи или приготовлении на гриле.

РУЛЬКА

РУЛЬКА

Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца - задней рулькой.

Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.

Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.

(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).

ПЕРЕДНЯЯ (ЛОПАТОЧНАЯ) ЧАСТЬ

ПЕРЕДНЯЯ (ЛОПАТОЧНАЯ) ЧАСТЬ

(7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.

ПЕРЕДНЯЯ (ЛОПАТОЧНАЯ) ЧАСТЬ

(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены.

Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.

Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.

Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.

Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.

ПЕРЕДНЯЯ (ЛОПАТОЧНАЯ) ЧАСТЬ

(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты.

ПЕРЕДНЯЯ (ЛОПАТОЧНАЯ) ЧАСТЬ

(2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.

Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета. Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении. Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре. «Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.

ТОЛСТЫЙ КРАЙ, КРАЙ ГРУДИНКИ

ТОЛСТЫЙ КРАЙ, КРАЙ ГРУДИНКИ

Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.

Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле - толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.

Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.

ГРУДИНКА

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

ГРУДИНКА
ГРУДИНКА
ГРУДИНКА
ГРУДИНКА

(4) Грудинка, пашина - один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами.

(5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная.

(7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают.

(8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.

ГРУДИНКА

Для гриля и зажаривания идеальны ребрышки и свиная грудинка. Жир, который присутствует на этих кусках, защищает нежное мясо от пересыхания.

Ребрышки представляют собой отделённую от грудинки полосу ребер.

Они особенно вкусны после замачивания в специальном маринаде для барбекю или в маринаде с медом для приготовления на гриле.

ХРЕБТОВЫЙ ШПИК

ХРЕБТОВЫЙ ШПИК

Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.

Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.

Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.

(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.

 

Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.

Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.

Кострец
Кострец

Относящийся к задней четверти кострец (1), составляющий около 25% всей массы полутуши, является самой крупной из ее частей. При дальнейшей разделке из него получают наружную часть окорока, внутреннюю часть окорока, оковалок (орех) и бедро.

(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти.

ОКОРОК

ОКОРОК

(2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов.

ОКОРОК

(3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, - основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.

Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.

Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.

Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами.

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

(5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.

Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.

Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.

Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе.

НАРУЖНАЯ ЧАСТЬ ОКОРОКА

(7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.

Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).

Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.

Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.

ОКОВАЛОК

ОКОВАЛОК

Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.

Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.

(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.

БЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ (БЕДРО)

БЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ (БЕДРО)

Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.

Признаки: постное, нежное мясо.

Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи - для гуляша и фондю.

(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.

 

 

Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным. Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).

Пласт корейки

(3)

 

Достаточно постные свиные вырезка (филей), спинка и корейка хорошо подходят для жарения и тушения.

свиные вырезка (филей), спинка и корейка
Пласт корейки

(1)

ВЫРЕЗКА

Вырезка

(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши.

Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.

Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная - содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.

Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.

КОРЕЙКА

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю - поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления. Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно. Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

КОРЕЙКА
КОРЕЙКА
КОРЕЙКА
КОРЕЙКА

(3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).

(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью.

(5) Слева - реберная часть корейки, справа - поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей).

(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.

КОРЕЙКА
КОРЕЙКА
КОРЕЙКА
КОРЕЙКА

(7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией.

(8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления.

(9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки.

(10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.

КАРБОНАД

Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.

Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.

Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.

(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.

Карбонад

ВНУТРЕННОСТИ

Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы - от щек и языка вплоть до ушей.

Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ - кальций, фосфор и железо. Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше - 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.

ЧАСТИ ГОЛОВЫ

Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).

Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.

Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.

Свинная голова
Свинная голова
Свинная голова
Свинная голова

(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части.

(2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя.

(3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле.

(4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.

СЕРДЦЕ, ПЕЧЕНЬ И СЕЛЕЗЕНКА

Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.

Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.

Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.

Свинные мозги, сердце, печень и селезенка
Свинные мозги, сердце, печень и селезенка
Свинные мозги, сердце, печень и селезенка
Свинные мозги, сердце, печень и селезенка

(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом.

(6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же.

(7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных.

(8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.

ЖЕЛУДОК, ОБОЛОЧКА ИЗ СВИНОГО РУБЦА И НОЖКИ

Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.

Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.

Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.

ЖЕЛУДОК, ОБОЛОЧКА ИЗ СВИНОГО РУБЦА И НОЖКИ
ЖЕЛУДОК, ОБОЛОЧКА ИЗ СВИНОГО РУБЦА И НОЖКИ
ЖЕЛУДОК, ОБОЛОЧКА ИЗ СВИНОГО РУБЦА И НОЖКИ
ЖЕЛУДОК, ОБОЛОЧКА ИЗ СВИНОГО РУБЦА И НОЖКИ

(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд.

(10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы.

(11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей.

(12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.

Свинные ножки

Свиные ножки, как называют нижнюю часть ноги, содержат много жуирующих веществ, и потому их часто применяют для приготовления холодца.

ВЕТЧИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

Тот, кто хочет попробовать превосходный окорок (ветчину), должен понимать, что значит терпение. Ведь чтобы создать из обычного куска свинины выразительную, ароматную и вкусную ветчину (окорок), иногда требуется несколько месяцев, а иногда и несколько лет. И разумеется, она появляется с помощью грамотных людей, которые засаливают и вымачивают, вялят и приправляют пряностями, коптят и ожидают, когда продукт достигнет полной готовности. Причем в зависимости от местности результат всех этих усилий получится совершенно разным. Региональные традиции рождаются на основе географических и климатических условий, которые и определяют выразительность, характер и вкус окорока.

Если в южных районах, например в регионе вокруг Пармы, засоленные свиные окорока можно месяцами вялить на солнце, то производителям в северных регионах приходится дополнительно использовать дым, чтобы не допустить порчи мяса. Решающую роль в формировании вкуса играет способ обеспечения сохранности мяса: копчение, воздушная сушка (вяление) или даже сочетание обоих способов. Копченый окорок обычно сочнее и не такой сладкий, как вяленый окорок из южных регионов, поскольку жир у них расщепляется по-разному. Большое значение имеет и порода древесины, которую используют для копчения. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель или гикори придают аромату окорока свои, дополнительные акценты.

Например, в Гольштейне, где вяление мяса на солнце просто невозможно, мясо традиционно коптят на буковых или ольховых опилках. Раньше окорока для «домашнего» копчения подвешивали под коньком крыши в крестьянских избах, которые топились по-черному. Там засоленные окорока в течение зимних месяцев пропитывались остывающим дымом от очага и медленно доходили до готовности. Сейчас этот региональный специалитет приготавливают в коптильных камерах, куда через определенные интервалы подается дым от опилок. Если мясу предоставляется достаточно времени (традиционно с октября по май), то у него формируется неповторимый аромат. Готовый окорок срезают с кости разными кусками. Например, ветчина из бедренной части несколько более жирная и дымная, из оковалка - скорее постная, однако очень сочная. А средняя часть (серединка) становится в итоге настолько мягкой, что буквально тает во рту. Этот лучший кусок «домашней» ветчины всегда отдавали деревенскому пастору, и потому его назвали «пасторским».

Во многих местах по эту сторону Альп процесс протекает схожим образом. Например, вестфальский окорок на кости коптят в вытяжной трубе с добавлением можжевельника к буковым и березовым дровам. Шварцвальдский окорок перед копчением освобождают от кости и кожи и выдерживают над дымом еловых опилок и лап, чтобы он постепенно становился закопченным и пропитанным дымом. Наряду с этим во многих местах существует обычай перед копчением ароматизировать мясо травами, например арденнский окорок в Бельгии.

По ту сторону Альп достаточно подвесить слегка посоленный окорок на воздухе и подождать, пока он в течение нескольких месяцев не дойдет до готовности. А потом его снимают в виде ароматного вяленого продукта. Для данного способа прекрасно подходят такие места, где постоянно дуют сухие, сильные ветры и незначительно колеблются температуры. В подобной местности приготовляют такой специалитет, как пармская ветчина из Эмилии-Романьи.

Там, где природа предоставляет подобные идеальные условия, вяленые окорока часто различаются классами качества, обозначениями происхождения и знаками качества. Популярный хамон серрано с гор Испании, делающийся из костреца белых свиней, достигает готовности для продажи через шесть-девять месяцев. Его элитного «старшего брата», хамон иберико, как правило, выдерживают до поступления в продажу 12-18 месяцев, Его изготавливают из мяса известных «чернокопытных» черных свиней иберийской породы, которых откармливают желудями. Цена у него, конечно, соответствующая, но зато он имеет совершенно неповторимый вкус. Вершиной испанской культуры приготовления окорока являются хамон из Хабуго, центра производства иберийского окорока, и хамон де бейота, знак качества для особо ароматных окороков из мяса свиней, откормленных желудями.

Чтобы получить наилучшую пармскую ветчину, свиней кормят сывороткой, образующейся при производстве пармезана. Пармская ветчина высшего качества, сыровяленая кулателло, до двух лет выдерживается в натуральной кишечной оболочке. Ветчина Сан Даниэле (5ап Оате1е) из Фриули ни в чем не уступает пармской ветчине. Аналогичные традиции приготовления ветчины существуют в Словении и Хорватии. Кроме того, древнейшая традиция такого способа консервации мяса сохранилась в Китае, в Южном Янцхыцзяне.

Хотя название «окорок» (ветчина) и указывает на принадлежность к свиному кострецу, для приготовления ветчины используют и других животных, и другие куски от них, которые засаливают, коптят или вялят. Например, бескостная корейка перерабатывается в сырокопченую деликатесную ветчину, а вяленая шейка - в коппа ди Парма (Сорра). Засоленные куски говяжьего костреца завяливают на горном воздухе швейцарского кантона Граубюнден, и в итоге получают сыровяленое мясо «Бюнднер». А брезаолу в итальянской долине Вальтеллина и в арабских странах бастурму готовят с большим количеством чеснока, что является гарантией выдержки и вкуса.

Диапазон ароматов различных видов окороков и ветчины велик - от сливочного и орехового до сладко-карамельного, в зависимости от используемого куска, способа изготовления и времени выдержки.

Назад в раздел РЫБА

НОВОСТИ САЙТА

Получайте новости об акциях, спецпредложениях, свежие рецепты гриля, барбекю, копчения .

Продавец/Импортер/Экспортер - ИП  Кириллов Юрий Владимирович, УНН 690850770, Свидетельство №0298470 от 26.03.2013г., выд. Логойским райисполкомом. Юридический/Фактический/Почтовый адрес: Республика Беларусь, Минская область, Логойский район, д. Чуденичи,  ул.Минская 10.

 Дата регистрации интернет-магазина Kaizergrill в торговом реестре Республики Беларусь - 05.05.2015  №251748

Copyright© 2013-2017 «Kaizergrill EEC Retail».

Все права защищены.

Отправка формы…

На сервере произошла ошибка.

Форма получена.