Баранина

Введение

Мясо барашка (овцы) с давних пор считалось у гурманов большим деликатесом, особенно если речь шла о молодых, выращенных на пастбище барашках, чье мясо отличается особой нежностью.

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

Ягненок, барашек, овца или баран?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца.
Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками.
Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

Различия в качестве мяса

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

Мясо барашка в германии

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше.
Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

Полезные вещества

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

Необоснованно скептическое отношение

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В продаже круглый год

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

Время выдержки короче, чем у говядины

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

Мясо барашка сочетается с острыми пряностями

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

Хранение мяса барашка

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

Спинно-поясничная часть и филей

Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе – постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).

Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле.

У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле.

Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.

Котлетная часть, поясничная котлетная часть

Котлетную часть (2) и поясничную котлетную часть (3) вырезают около последнего грудного позвонка. От тазобедренной части (костреца) поясничную котлетную часть отделяют после того, как освободят головную часть филея между последним поясничным позвонком и первым крестцовым позвонком. В полутуше животного поясничная котлетная часть с расположенными внутри филеями является самым дорогостоящим куском.

Признаки: мясо передней котлетной части сочное и довольно сильно мраморизованное; мясо поясничной котлетной части постное, имеющее нежные волокна.

Использование: котлетную часть целиком с жировым краем или без него жарят или готовят на гриле, причем жир при этом лучше оставить на мякоти.

Специалитетом считается двойная поясничная котлетная часть, целиком зажаренная в духовке или приготовленная на гриле как «седло барашка».

Особым блюдом является связанная из котлетной части и – по желанию – начиненная начинкой «корона» из барашка. Для этого реберные кости полностью освобождают от мяса и целый кусок перевязывают так, чтобы ребра образовали «корону». Если вместе связывают две котлетные части, то получается «двойная корона».

Двойная котлета или котлета на ребре

Двойные котлеты (4) вырезают из седла – часто из двойной поясничной котлетной части. Котле-ты из реберной части (5) нарезают из котлетной части.

Признаки: котлеты из реберной части сильнее мраморизованные и более сочные, котлеты из поясничной котлетной части нежные и постные.

Использование: котлеты из барашка, или chops, как их называют по-английски, превосходно подходят для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Рульки

Грудинка, пашина

Части грудинки (2,3) и пашина (4) барашка и овцы пользуются меньшим спросом.

Признаки: в грудинке барашка или овцы содержится относительно много жира, пашина также относится к числу довольно жирных кусков. Кроме того, обе они включают много соединительной ткани, и потому на их приготовление требуется больше времени.

Использование: грудинку хорошо использовать для сытных айнтопфов, гуляшей, рагу и супов. Разрезав куски между реберными костями, можно также готовить отдельные ребрышки на гриле. А еще вырезают «карман» между ребрами и жировой прослойкой и заполняют его начинкой, как это делают с телячьей грудинкой. Как грудинку, так и пашину очень хорошо готовить в виде рулета.

Шейно-затылочная часть

Шейную часть (5) и затылочную часть (6) отделяют костной пилой от грудинки.

Признаки: мясо шейной и затылочной части имеет много жировых прожилок, и потому оно остается сочным при приготовлении.

Использование: из шейной части барашка, отделенной от затылочной части и освобожденной от костей, получается сочное мясо для гуляша, карри или рагу. Из нее также нарезают стейки для жаренья или приготовления на гриле.

Шейно-затылочную часть с костями жарят или тушат. Котлеты из затылочной части с костью или без кости пригодны для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Лопаточная часть

Лопатка (7, 8) значительно меньше костреца. Вместе с передней рулькой она составляет около 17% общей массы туши. Вдоль жил и соединительной ткани ее легко отделить от остальной туши.

Признаки: лопатка содержит больше соединительной ткани и жира, чем кострец. Тем не менее мясо у нее относительно нежное, если его готовить соответствующим образом в течение достаточно продолжительного времени.

Использование: цельную лопатку барашка или овцы с костями прекрасно жарить или тушить. Она получится немного постнее, если перед приготовлением удалить нижнюю жировую прослойку. Бескостную лопатку часто заворачивают по форме, перевязывают и готовят в духовке в виде рулета.

Нарезанное кубиками мясо лопатки можно тушить, например, для приготовления пикантных рагу, гуляшей, айнтопфов или азиатских карри. Благодаря довольно высокому содержанию жира лопатка хорошо подходит для приготовления бараньего фарша.

Окорок (нога, кострец, тазобедренная часть)

Окорок (1) небольших барашков преимущественно готовят целиком, крупный окорок часто разделывают на части (внутреннюю и наружную часть окорока, оковалок) или разрезают пополам (2).

Признаки: мясо окорока барашка постное, с нежными волокнами и пикантным вкусом. У молодых животных оно светло-красное или кирпично-красное, а жир белый. Окорок более взрослых овец темно-красного цвета, жир у них б ело-желтоватый.

Использование: окорок барашка прекрасно подходит для жаренья или приготовления на гриле с костью, при этом мясо получается более сочным. Если же мясо полностью или частично освободить от костей, то готовое жаркое будет проще нарезать на порции.

При удалении костей следует стараться минимально повредить окружающую мякоть. Когда мясо – головную часть филея и бедро – освобождают только от трубчатой кости, то его перевязывают кухонной нитью. В результате жаркое приобретает более компактную форму и равномерно доходит до готовности. Полностью бескостный окорок также перевязывают кухонной нитью по форме в виде рулета. В обоих случаях перед приготовлением не следует удалять прилегающий жировой слой, поскольку он защищает мясо от пересыхания.

Крупный окорок стоит разрезать поперек на достаточно крупные куски для жаренья. Когда требуются более мелкие куски, нужно разделать окорок на внутреннюю и наружную части и оковалок. Его также можно нарезать поперек в бескостном варианте на ломти, чтобы получить шницели или стейки для быстрого обжаривания и приготовления на гриле. Мясо и кости удобно равномерно распиливать, если окорок заморожен, поскольку тогда линия разреза получается ровнее.

Внутренности

Печень и почки

Нежные внутренности барашка имеют превосходный вкус, прежде всего, в жареном виде или на гриле. Их считают замечательным деликатесом, особенно в странах Средиземноморья.

Если у нас внутренности барашка или овцы воспринимаются скорее как экзотика и редко встречаются в меню, то в ресторанах высокого класса практически во всех странах Средиземноморья они пользуются большим спросом и стоят очень дорого.

Если кто-то вдруг захочет приготовить блюдо из почек или печени, то ему следует знать, что такие внутренности следует заказывать у мясников заблаговременно. Предварительно обрабатывают и готовят внутренности барашка (1-8) так же, как и у теленка.

Круглые почки барашка пользуются спросом, прежде всего, как ингредиент для высокой кухни. Во Франции их указывают в меню как «rognons d`agneau».

Небольшие по размеру почки барашка высоко ценят любители. В отличие от свиных почек, их не обязательно разрезать пополам, но в любом случае они обязательно длительно замачиваются. Почки барашка жарят целиком или разрезают пополам

Зобная железа, сердце, яички

Признаки: печень барашка темная и нежная; почки (7), имеющие плотную мякоть, очень ароматны.

Использование: печень барашка (6) перед приготовлением освобождают от пленок, от всех трубочек сосудов, а затем нарезают ломтиками (в таком виде она идеальна для быстрого обжаривания) или жарят целиком.

Печень барашка очень хорошо готовить, нарезав полосками. Если ее не нарезать слишком мелко, то она годится и для жаренья на вертеле. Помните, что печень следует солить только после жаренья, иначе она станет твердой и жесткой.

Почки барашка замачивают на 1 час под проточной холодной водой. Перед приготовлением с них острым ножом удаляют все трубочки, белую пленку и видимый жир.

В зависимости от рецепта почки барашка жарят, тушат целиком или разрезают пополам. Но они также вкусны, если приготовить их на шпажках на гриле, нарезав на кубики.

Готовить бараньи яички (8) у нас в Германии не принято, но в некоторых странах Средиземноморья, например в Турции, это блюдо, считающееся специалитетом, подают в отварном или жареном виде.

Части головы

Все скоропортящиеся внутренности, особенно мозги, должны быть абсолютно свежими.

Признаки: голова барашка или овцы (1), состоящая в основном из костей, содержит совсем немного мяса. Мягкая ткань мозгов (2), богатая холестерином, в связи с проблемой «коровьего бешенства» (В5Е) сейчас практически не употребляется в кулинарии. В то же время язык барашка (3) с его нежной мышечной тканью пользуется значительным спросом.

Использование: голову редко готовят отдельно, но иногда ее включают в состав жаркого для аромата. Вместе с обрезками мяса и разделанными костями из нее делают насыщенный демигляс.

Мозги, как правило, бланшируют, а затем нарезают ломтиками и подают жаренными или панированными.

Язык барашка, как и язык других животных, сначала отваривают в пряном отваре и очищают от пленок, а затем перерабатывают согласно рецепту. Иногда язык поступает в продажу в замаринованном и отварном виде.