Как сделать домашнюю колбасу

Введение

Как сделать домашнюю колбасу. Историки считают, что первые колбасы любого вида были сделаны более 5000 лет назад на территории современного Ирака. Они упоминаются в Одиссеи Гомера написанной около 800 г. до н.э.

Каждый народ и каждая культура имеет свои особые рецепты изготовления колбасы, поэтому сегодня во всём мире существуют сотни если не тысячи видов колбас, что уж говорить если в одной Италии их сотни видов. Зачастую, казалось бы, один и тот же рецепт может отличаться от производителя к производителю. Я пробовал множество так называемой Польской домашней колбасы, и не встречал двух одинаковых.

Хотя мы привыкли видеть колбасу и в форме сосисок, типичная колбаса, это фарш со специями, запиханный в длинную, тонкую, прозрачную оболочку. Мясо чаще всего используют говяжье или свиное, но также можно использовать баранину, курицу, утку и вообще всё мясное от аллигатора до зебры.

Оболочка как правило сделана из кишки. Колбасы приправляют различными специями и травами. Это могут быть чеснок, перец, соль и другие. Некоторые колбасы продаются в сыром виде, а не которые уже приготовленные. Они могут быть копчёнными, отварными или консервированными. Таким образом их можно употреблять без предварительного приготовления.

Слово колбаса имеет широкою трактовку. Это в свою очередь даёт вам широкое поле для деятельности. В теории это просто мясной фарш со специями и/или травами.

Колбаса может иметь форму сосисок, мясных шариков или булки. В широком определении к колбасе можно отнести котлеты, гамбургеры, фрикадельки, митлоф, паштет и многие другие.

Существуют несколько трюков, которые можно использовать, делая домашние колбасы, о них и о том, как изготовить домашнюю колбасу мы поговорим далее.

Безопасность прежде всего

Почти всё мясо на бойне подвергается некоторому уровню загрязнения. Избежать этого практически невозможно.

В независимости от уровня санитарной культуры предприятия, невидимые человеку возбудители, бактерии и вирусы приходят вместе с животными, парят в воздухе, оседают на полы, столы, ножи, фартуки и перчатки.

Хорошей новостью является то, что если цепочка от фермы до бойни, от доставки до магазина хорошо организованна, то загрязнения будут минимальны.

Так же хорошей новостью является то, что при правильном приготовлении все микробы погибают.

Большинство патогенных организмов находятся на поверхности мяса, внутри же их практически нет. Поэтому при приготовлении они умирают мгновенно. Но, когда вы измельчаете мясо в мясорубке, все микроорганизмы снаружи сразу попадают и во внутрь.

Количество бактерий удваивается каждые 20 минут. Таким образом нужно следовать нескольким правила безопасности.

Купив свежее мясо для приготовления домашней колбасы, держите его охлаждённым, держите ваши инструменты и рабочие поверхности идеально чистыми, и готовьте при температуре не ниже 70 °C (не относится к копчению).

В старину, до охлаждения, сосиски готовили коптили. Это делалось для того чтобы убить все бактерии и продлить срок годности колбас.

В наше время всё это не есть необходимость, но именно копчённые домашней колбасы являются самым популярным продуктом по причине своего неповторимого вкуса.

Мясо и жир

В общем, лучший кусок – это плечо животного. Именно оно имеет идеальное сочетание жира и мышц.

В хорошей колбасе должно быть 25-30% жира, если меньше, то она будет сухой.

Возможно вам понадобится добавлять жир. Когда Я обрезаю заднюю часть свиньи, обрезки жира Я замораживаю именно для того что бы потом добавить в самодельные колбасы.

Но будьте аккуратны, жировые ткани окисляются быстрее мясных, свиной жир портится быстрее говяжьего. Я выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий двух.

Оболочка для домашней колбасы

Натуральная оболочка, как правило, сделана из свиной или бараньей кишки, купить её не трудно и стоит она не дорого. Они имеют нейтральный вкус, и не испортят скажем лосося вкусом баранины, но если хотите, можете купить коллагеновые оболочки, изготовленные из говяжьего белка, а не кишечника.

Домашняя колбаса бывает разных размеров и типов, поэтому нет необходимости строго придерживаться рецептов.

Свиные кишки являются идеальным вариантам для большинства видов домашних колбас. Бараньи оболочки меньше по диаметру. Не бойтесь купить слишком много, они не дорогие.

Коллагеновые оболочки делают из говяжьего белка, они бывают разных форм и размеров, выбирайте те, которые вам подходят больше всего.

Купить оболочку для приготовления домашней колбасы вы можете в магазине или интернете. При покупке узнайте в каком оболочка состоянии. Если кишки были вымыты и чистые, покупайте. Если они были в соленном растворе, замочите их в тёплой воде на 30 минут. После солёного раствора, кишки могут хранится в холодильнике в течении месяца. В сухой упаковке, замороженные, могут храниться до года.

Техника изготовления домашней колбасы шаг за шагом

Всё изложенное ниже является полной инструкцией изготовления колбасок начиная с мяса и заканчивая приготовлением. Этот техпроцесс не особо меняется от типа колбасы, и мы будем ссылаться на него в каждом рецепте.

Шаг 1 – нарезка мяса

Разрежьте мясо на небольшие кубики, 2.5 см на 2.5 см, или на кусочки для вашей мясорубки. Срежьте сухожилия, сгустки крови, оставшиеся костные фрагменты и т.д. Держите рабочее место и инструменты в чистоте, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

• 

• 

• 

Шаг 2 – охлаждение мяса и мясорубки

Охладите мясо. Разложите его равномерно, одним слоем на чистом, металлическом лотке и поставьте в морозильную камеру на пол часа, час. Мясо должно стать жёстким на ощупь и холодным, но не замёрзшим.

Положите мясорубку в холодильник, пока она не охладится. Это необходимо для того что бы мясо не прилипало к металлу.

Поддержание оптимальной температурой является критическим в изготовлении домашних колбасных изделий; если ваши ингредиенты хорошо охлаждены, они будут лучше сочетаться.

Чисто фарш будет поглощать больше жидкости и больше жира, оба из которых имеют важное значение для правильной домашней колбасы.

• 

• 

Шаг 3 – приготовление фарша для домашней колбасы

Возьмите миску и поставьте в другую миску, побольше, наполненную льдом. Соберите и поставьте рядом чистую, предварительно охлаждённую мясорубку. Для приготовления домашней колбасы, мы используем отверстия диаметром 4 мм, в случае если не указанно другое.

Возьмите мясо из морозильной камеры. Включите мясорубку и забрасывайте кусочки в неё.

Пусть шнек захватывает каждый кусочек мяса и толкает его вперёд к лопасти с ножами и выталкивает мясо через отверстия в охлаждённую миску.

Не перегружайте трубку подачи мяса иначе оно может начать застревать и вам придётся его проталкивать, что может привести к нагреву фарша. В результате у вас не получится чистый помол. Мясо должно выйти из мясорубки чистое, равномерно смешанное.

Если фарш получается размытым или мягким, остановите мясорубку. Это размытие может служить признаком того что мясо перегрелось. Проверьте нет ли на лезвии намотавшихся кусочков сухожилий.

Поставьте переработанное мясо в морозилку пока она не охладится.

Продолжите рубить мясо в мясорубке пока не закончите.

• 

• 

• 

Шаг 4 – добавка в фарш льда

Шаг 5 – добавление специй

Чтобы сделать фарш для домашней колбасы, надо взвесить все ингредиенты.

Возьмите миску и поставьте её в большую миску, наполненную льдом. Положите в неё фарш и засыпьте сверху все ингредиенты.

Перемешайте ингредиенты руками, используйте движение как при замесе теста, пока мясо и специи не перемешаются равномерно.

Если вы делаете большую партию колбасы, то вы можете перемешать ингредиенты в миксере. Однако не забывайте, что скорость миксера не должна быть высокой. Иначе мясо может начать греться.

• 

• 

• 

Шаг 6 – проверка консистенции фарша для домашней колбасы

Тепло ваших рук может незначительно нагреть смесь. В результате чего жир может стать липким. Так же разминание мяса способствует выделению белка в мясе, которое также ускоряет процесс эмульгирования.

При правильном перемешивании мясо и жир равномерно распределяться, образуя равномерные пласты, и начинают прилипать к миске.

Для того что бы проверить правильно ли сделана смесь, нужно взять часть фарша и положить его на ладонь блинчиком. Переверните руку. Если мясо прилипает к ладони, то смесь приготовлена правильно.

В этот момент вы можете добавить текстурные ингредиенты, кусочки сыра, бекона, орехи и т.п.

• 

• 

• 

Шаг 7 – проверка соответствия качества фарша

В небольшую сковородку с антипригарным покрытием положите две ложки смеси.

Поджарьте их слегка, что бы не было коричневой корочки (так как изменятся вкус). Если пирожок получился рассыпчатым, значит недостаточно перемешали.

Нарежьте его соломкой, возьмите одну из них и сожмите в кулаке. Мясо не должно пениться.

Пенные пузырьки возникают фарш стал слишком тёплым, повреждена клеточная структура мяса и оно не может больше впитывать влагу и жир. Исправить это невозможно.

Вы можете приготовить котлеты или фрикадельки, но домашнюю колбасу из него делать нельзя!

Если фарш прилипает к ладони и не выделяет мыльные пузыри при сжатии, значит вы всё сделали правильно, и основа для колбасы и/или сосисок готова.

• 

• 

Изготовление колбас или сосисок с гладкой структурой требует несколько иного способа приготовления

Шаг с 1-ого по 4-ый аналогичны.

Смешайте сухие ингредиенты в фарше, но держите жидкие отдельно.

Оставьте жидкость в холодильнике пока она не станет очень холодной, но не превратившейся в лёд.

Работайте с небольшими партиями. Если у вас стандартный комбайн, то готовьте порциями по 600-700 грамм, остальное держите в холодильнике.

Добавляйте немного ледяной воды для поддержания низкой температуры фарша.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Постоянно контролируйте температуру фарша инфракрасным термометром. Важно чтобы она не поднималась выше 4°C.

В случае, если температура фарша поднимется выше 4°C, поставьте кухонный комбайн с мисками в холодильник на 15 минут. Если вы будете закладывать слишком много фарша в трубку мясорубки, то он может перегреться, и его текстура станет кремового типа.

Если фарш становится слишком тёплым, то вы получите не гладкую колбасу, но зернистую. Во время готовки такая домашняя колбаса будет пузыриться и выделять много жира. Так что я рекомендую уделять большое внимание температуре.

Повторите 7-ой шаг. Повторяйте его пока у не переработаете всё мясо. После закройте миску полиэтиленовой пищевой плёнкой как можно плотнее и поставьте в холодильник на ночь. Если у вас есть вакуумный герметик, воспользуйтесь им. Он уберёт все пузыри воздуха из фарша.

На следующий день продолжите изготовление домашней колбасы следуя шагам описанным ниже, и рецептам на нашем сайте.

Шаг 8 – подготовка оболочки

Тщательно промойте оболочку для колбасы.

Для того чтобы было проще распутать оболочку возьмите её за один конец и поднесите к крану. Слегка откройте холодную воду. Пусть вода пройдёт по всей длине.

Так же не забудьте проверить поверхность на наличие дыр. Если вы обнаружите повреждённые части оболочки, просто вырежьте куски с ними.

Держите оболочку в холодильнике или в миске со льдом до того, как вы начнёте наполнять колбасу начинкой.

• 

• 

• 

Шаг 9 – машинка для набивки колбас или мясорубка с насадкой

• 

• 

Возьмите охлаждённый фарш и оборудование из холодильника.

Загрузите фарш в машинку для набивки колбас. Слегка придавливая его сверху удалите из него пузыри воздуха.

Подготовьте две чаши, одна пустая для неподходящей колбасы, например порванной или с неправильным рельефом или пузырьком воздуха внутри. Вторая наполненная водой, которой вы сможете пользоваться для смачивания рабочей поверхности.

Подготовьте несколько чистых противней для готовой домашней колбасы.

Шаг 10 – начало набивки домашней колбасы

Намочите сопло, через которое будет наполняться колбаса и натяните оболочку на него как указанно на фотографии. Будьте аккуратны не порвите оболочку и не погните сопло.

Начинайте подавать фарш в оболочку.

Стяните оболочку на 10-12 сантиметров как показано на фотографии.

Как только вы увидите мясо в оболочке, остановитесь и немного поверните ручку назад для следующего действия.

• 

• 

• 

Шаг 11 – набивка оболочки

Смочите рабочую поверхность водой, она не даст колбасе прилипать к столу.

Аккуратно завяжите узел в начале колбасы.

Начните подавать фарш из машинки, медленно и равномерно.

После того как фарш начнёт заполнять оболочку, удаляйте воздух зажимая и затягивая узлы.

Как только вы закончили набивку, сверните колбасу в спираль.

Оболочка должна быть достаточно плотно наполнена, но не переусердствуйте, не порвите оболочку.

Если вы увидели пузырёк воздуха, проткните его иголкой и выпустите весь воздух.

Если у вас порвалась оболочка, просто вырежьте повреждённую часть корпуса и выбросьте её. Сохраните фарш и добавьте его обратно в машинку.

• 

• 

• 

• 

• 

Шаг 12 – формирование колбасок

Аккуратно завяжите узел на конце колбасы.

Далее начиная с одного конца отмеряя на одинаковую длину, формируйте колбаски скручивая каждую по раз в разные стороны.

Повторяйте эту процедуру тех пор пока не доберётесь до другого, не завязанного конца колбасы.

Скрутите открытый конец колбасы, а затем свяжите его в узел. Если вы имеете дело не с колбасками, а с большой колбасой, то можете завязать его верёвкой.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Шаг 13 – заключение