Поросятина

Для жаренья и приготовления на гриле очень хорошо подходят молочные поросята – именно так называют молодых свиней, еще питавшихся материнским молоком. Главное и самое вкусное в их мясе – хрустящая корочка.

Забой молочных поросят производится в возрасте не менее шести недель, причем мясо очень маленьких поросят часто критикуют как излишне мягкое и водянистое. Для жаренья и приготовления на гриле идеальными являются поросята немного постарше, которые поступают в продажу с массой около 20 кг.

ЧАСТИ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА

Молочных поросят забивают так же, как и других свиней, предназначенных для приготовления на гриле целиком, – у них не разрубают грудную кость или спинку. Когда такого поросенка заказывают у мясника, обязательно следует сообщить об этом, поскольку сейчас молочных поросят принято продавать уже отдельными частями.

(1) Котлеты из молочного поросенка с костями, поодиночке отделенные от пласта корейки. Они розового цвета, постные и нежные.

(7) Освобожденная от костей позвоночная часть молочного поросенка с кожей. Здесь: часть с разделенной вдоль пополам вырезкой, связанная в виде рулета-жаркого.

(3) Котлеты из молочного поросенка с костями, поодиночке отделенные от пласта корейки. Они розового цвета, постные и нежные.

(4) Грудка и ребра молочного поросенка гораздо более постные, чем у взрослой свиньи.

(5) Освобожденные от костей лопатки молочного поросенка, каждая с кожей, передней ножкой и примыкающим копытцем.

(6) Цельный кострец молочного поросенка с кожей, задней ножкой и копытцем. На переднем плане виден короткий хвостик.

(2) Пласт корейки молочного поросенка. Здесь на примере разделенной пополам спинки хорошо видно, насколько у молочного поросенка массой 20 кг еще тонок жировой слой. Поэтому у молочного поросенка жир перед приготовлением, как правило, не удаляют.

Признаки: так как молочный поросенок достигает только юного возраста, его мясо нежнее, светлее и мягче по вкусу, чем свинина. Поскольку у молочного поросенка меньше жира, чем у взрослой свиньи, то кожу и расположенный под ней жир перед приготовлением не удаляют.

Использование: молочный поросенок, приготовленный в течение нескольких часов на гриле, представляет собой настоящий деликатес.

Впрочем, он вкусен и тогда, когда его готовят в духовке, например, зажаривают целиком с кожей или освобождённым от костей, приправленным пряностями и перевязанным в виде рулета-жаркого кожей наружу. Но поскольку для его приготовления требуется специальная духовка или хотя бы большая дровяная печь, в наши дни поросенка обычно предлагают в разделанном на куски виде.

Для быстрого приготовления на гриле или жаренья на сковороде подходят небольшие отбивные котлеты (1).

Для жаренья в духовке годится как пласт корейки с костями и кожей (2), так и целая спинка (3).

Таким способом можно также приготовить лопатку (5) или кострец (6). При этом кожу, как правило, предварительно, а иногда даже за день до приготовления, надрезают и смазывают пряностями. Затем во время жаренья ее регулярно поливают пивом или смесью пива и растительного масла. Данная процедура не дает коже высохнуть раньше времени и стать слишком твердой.

Из грудинки, передней части груди и рёбер (4) и из освобожденной от костей поясничной части с кожей (7) можно сделать рулет-жаркое, и затем приготовить его на гриле, закрепив на вертеле, или поджарить в духовке.