- Введение
- Внутренняя и наружная части тазобедренного отруба
- Оковалок (орех/шар)
- Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба
- Рулька, порционная голяшка
- Части телячьей лопатки
- Шейно-затылочная часть теленка
- Телячья грудинка
- Корейка с вырезкой и почкой
- Филе
- Котлетная часть и корейка
- Филейная (поясничная) часть теленка
- Пашина
- Субпродукты
Введение
Розовое, мягкое мясо телят с тонкими волокнами очень ценится в высокой кухне за нежность, но по вкусу оно более нейтрально и сдержанно, чем говядина.
Телятина особенно нежна, так как мышцы молодых животных не сформировались полностью, а соединительная ткань еще мягкая. Диетологи очень ценят телятину за ее полезный состав (телятина содержит много белка, но меньше жира по сравнению с говядиной) и рекомендуют это полезное и постное мясо. В 100 г говядины с жировыми прожилками содержится 31 г жира, в телятине же – всего 17 г.
Теленок или молодая корова?
В разных странах-членах ЕС под «телятиной» зачастую подразумеваются совершенно разные виды мяса, поэтому в настоящее время вовсю идет работа по выделению единых для всех стандартов. Дело идет к тому, что телятину будут определять, как мясо молодых особей крупного рогатого скота с определенным убойным весом или весом двух полутуш до 150 кг, причем здесь не учитываются определенные части туши, такие как кожа, голова или органы грудной и брюшной полости. Животные обоего пола с весом больше указанного, но не взрослые, с живым весом менее 300 кг, считаются «молодыми особями крупного рогатого скота». А при живом весе более 300 кг они уже считаются коровами и быками.
Разные уровни качества
Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.
Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.
Если же телята получают корм с очень высоким содержанием железа, например, зеленую траву на пастбищах, то их мясо приобретает красный цвет. С кулинарной точки зрения больше всего ценится телятина розового цвета от животных, вскормленных цельным молоком и сухим фуражом. Таких телят забивают, как правило, при живом весе менее 220 кг в возрасте 3-4 месяцев. Телят, выкормленных заменителями молока и комбикормовыми концентратами, в большинстве забивают немного позднее – они поступают в продажу в возрасте 5-6 месяцев.
Меньше выдержка – лучше вкус
В отличие от говядины нежная, тонковолокнистая телятина требует значительно меньше времени для выдержки, и уже через 2-3 дня после забоя ее можно готовить. Тонкий вкус очень хорошо раскрывается при жареньи и тушении. Поскольку соединительная ткань у теленка еще мягкая и не требует длительного приготовления, многие куски превосходно подходят для быстрого обжаривания. Однако телятину, которая из-за небольшого выхода мяса от каждого животного стоит дороже говядины, почти не используют для отваривания – такой ценный продукт хочется приготовить более изысканно.
Светлая телятина
Если раньше «белая телятина», полученная путем специального откорма кормами с низким содержанием железа и выращивания в темноте, пользовалась очень большим спросом, то сегодня потребитель предпочитает естественный розовый или светло-красный цвет мяса.
Внутренняя и наружная части тазобедренного отруба

Кострец теленка относится к числу лучших частей туши и в разделанном на куски виде используется для жаренья на сковороде, в духовке или тушения.
Для жаренья и тушения идеальны куски с костреца и верхней части тазобедренного отруба. Из нарезанной ломтями внутренней части тазобедренного отруба получаются нежные шницели для быстрого*обжаривания.

Кострец (1) представляет собой самую крупную и ценную часть теленка.
После филе и поясничной котлетной части куски с костреца, к которому относятся внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба, верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба, оковалок и рулька, занимают верхнюю строчку в списке излюбленных кусков у поваров и гурманов.
За исключением рульки и подбедерка на мышцы ног не приходится большой нагрузки. Поэтому все куски гораздо меньше пронизаны сухожилиями и соединительной тканью, чем в передней четверти.



Лучшим куском костреца большинство считает внутреннюю часть тазобедренного отруба (2) – в ценовом отношении она дороже, чем наружная часть тазобедренного отруба (4), которую еще называют «хвостовой частью» и мясо которой менее нежное.
Признаки: внутренняя часть тазобедренного отруба теленка очень постная, почти не содержит жира и имеет прекрасную тонковолокнистую структуру. В отличие от нее у наружной части тазобедренного отруба структура волокон грубее. Наружную часть тазобедренного отруба можно разделить на постный огузок и прилегающее к нему сбоку чуть менее нежное фрикандо.
Использование: из внутренней части тазобедренного отруба нарезают великолепные постные шницели (3). Также его можно использовать как цельный кусок жаркого, скатывать из него рулеты или нарезать полосками. Наружную часть тазобедренного отруба можно жарить, предварительно нашпиговав или обложив ломтиками шпика. Нарезанный на ломтики огузок также можно использовать для быстрого обжаривания.
Оковалок (орех/шар)

Свое название этот кусок (5) получил за компактную округлую форму.
Признаки: мясо оковалка нежное и тонковолокнистое. Кусок несколько меньше, чем остальные куски костреца.
Использование: из-за своего небольшого размера оковалок теленка очень подходит для жаренья целиком, но, как и другие куски с костреца, его можно нарезать поперек волокон на небольшие шницели (например, телячья отбивная по-милански или натуральные шницели). Кроме того, оковалок используют для приготовления блюд из мелко нарезанных полосок мяса.
Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

Как и другие куски костреца, верхняя часть тазобедренного отруба (6) очень ценится.
Признаки: мясо бифштексной части тазобедренного отруба у теленка постное, нежное и имеет тонкую структуру волокон.
Использование: бифштексную часть тазобедренного отруба используют, в первую очередь, для тушения или зажаривают куском в виде жаркого, предварительно нашпиговав, чтобы нежное мясо не пересыхало. В нарезанном виде она используется для шницелей или стейков для быстрого обжаривания, причем качество стейков из бедренной части примерно соответствует качеству стейков из котлетной части. Разумеется, мясо с этой части можно нарезать полосками.
Рулька, порционная голяшка


За счет достаточно высокой доли кости, составляющей около 30%, по сравнению с остальными кусками костреца рулька (7) теленка представляет собой относительно дешевое, но очень хорошее мясо, требующее особого приготовления.
Ломти порционной голяшки, которые также называют ossobuco, известны и популярны не только в Италии, но и в более северных частях Европы. Из-за высокого содержания соединительной ткани для их приготовления требуется много времени и влажный жар.
Признаки: мясо обеих рулек теленка, передней и задней, относительно постное и пронизано большим количеством сухожилий, причем задняя рулька мясистее. При этом содержание соединительной ткани в передней рульке значительно выше, чем в более тяжелой задней.
Использование: обе рульки прекрасно подходят для тушения. Их следует готовить на небольшом огне при достаточном количестве жидкости, чтобы содержащая коллаген соединительная ткань могла во время приготовления напитаться влагой и разбухнуть, так, как только тогда мясо рулек приобретет нужную мягкость. При жареньи в открытой посуде (даже так мясо телячьей рульки получается просто восхитительным) также следует периодически добавлять в него немного демигляса или воды, чтобы мясо не пересохло и приобрело мягкость. Большим успехом телячья рулька (особенно задняя) пользуется в виде порционных ломтей толщиной около 3 см, нарезанных вместе с костью (8). Для ossobuco (телячьи ножки) они сначала обжариваются, затем медленно тушатся на слабом огне в томатном соусе или в белом вине, а под конец к ним добавляют гремолату (итальянская приправа) для аромата. Еще из ножек теленка варят вкусные, хорошо застывающие в желе демиглясы, которые являются идеальной основой для приготовления ароматных соусов.
Части телячьей лопатки

При длительном тушении или жареньи куски мяса с передней четверти с высоким содержанием соединительной ткани становятся нежными и мягкими.
Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.
По сравнению с кострецом на лопатку теленка (1) приходится меньшая часть веса туши – примерно 14% от веса всего бескостного мяса. Как и у говядины, на лопатку теленка приходится значительно больше «рабочей» нагрузки, и потому она сильнее пронизана сухожилиями и соединительной тканью, чем кострец. С кулинарной точки зрения лопатка и ее части котируются чуть ниже.







Для кулинарии из всех частей телячьей лопатки самую большую ценность представляют передняя часть лопатки, филе лопаточной части и лопаточно-плечевая часть.
Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.
Признаки: передняя рулька (2) и мышцы плеча (3) содержат много сухожилий, меньше всего пронизано ими филе лопаточной части (5); остальные куски занимают в этом отношении промежуточное положение.
Использование: в связи с повышенным содержанием соединительной ткани куски мяса с лопатки требуют больше времени на приготовление. Передняя рулька хороша для тушения или жаренья. Самое лучшее жаркое получается из филе плечевой части, лопаточно-плечевой части (4). Среднюю бескостную часть лопатки (6) и верхнюю часть (горбушку) лопатки (7) нарезают кусочками для гуляша, рагу, блюд из нарезанного полосками мяса, фрикасе или готовят в виде рулета-жаркого. Для гуляша пригодна плечевая мышца, но в основном она применяется для изготовления колбас.
Шейно-затылочная часть теленка

Шейно-затылочная часть теленка (8) – очень популярный, разнообразный в использовании кусок.
Признаки: шейно-затылочная часть содержит жировые прожилки, имеет хорошую мраморизацию и потому особенно сочна.
Использование: целиком шейно-затылочную часть теленка можно жарить, нарезать кубиками для рагу, фрикасе или гуляша. Также из нее нарезают котлеты для быстрого обжаривания.
Телячья грудинка


Классическое блюдо из телятины – фаршированная телячья грудинка.
Признаки: плоский кусок грудинки сильно пронизан жиром и соединительной тканью.
Использование: с костями телячью грудинку (9) можно отваривать, без костей ее обычно нашпиговывают и жарят. Части грудинки (10) также можно использовать для гуляша и рагу. Из-за высокого содержания соединительной ткани для ее приготовления всегда требуется время.
Корейка с вырезкой и почкой

Традиционное блюдо из телятины (11) готовят из задней части спинки.
Признаки: спинка освобождается от костей и заворачивается в рулет вместе с прилегающей почкой и пашиной.
Использование: корейка с вырезкой и почкой получается очень вкусной, если жарить ее в духовке или тушить, также она хороша на гриле.
Филе

(12) Освобожденное от костей тонкое филе теленка сужается к концу. При хорошей зачистке из него получается особенно тонковолокнистое, нежное мясо с мягким вкусом. Оно считается лучшим куском телячьей туши, соответственно высока и его цена. В кулинарии его в основном жарят.
Признаки: освобожденное от костей филе очень постное и имеет нежную структуру.
Использование: телячье филе превосходно, когда его зажаривают цельным куском. Также его можно нарезать на медальоны, быстро обжаривать или использовать для мясного фондю.
Котлетная часть и корейка

Телячьи отбивные и стейки из корейки с вырезкой и почкой наряду с филе представляют собой первоклассные куски для жаренья и, прежде всего, для быстрого обжаривания. Пашина, как называют недорогую брюшную часть, также может готовиться с начинкой.
Из спинки получаются два великолепных для быстрого обжаривания куска – корейка и филейная часть. Для приготовления пашины требуется много времени.


Корейку (2) вырезают из спинки или седла телёнка: она входит в состав задней четверти.
Признаки: мышечная ткань спинки у теленка не несет «рабочей» нагрузки и потому очень нежна.
Использование: телячьи котлеты «на косточке» с покровным слоем жира (1) хороши для быстрого обжаривания. Из цельной корейки с костями получается изысканное жаркое.
Филейная (поясничная) часть теленка


Филейной частью теленка (3) называют освобождённый от костей мышечный жгут с задней части спинки – эта часть теленка соответствует ростбифу в говяжьей туше.
Признаки: филейная часть теленка очень постная, с нежной мякотью и легким слоем жира.
Использование: филейную часть можно жарить целиком. Нарезанная на стейки (4), она отлично подходит для быстрого обжаривания. Тонкий слой жира сверху в любом случае следует при обжаривании оставить на мясе – он поддержит его сочность.
Пашина

Пашиной (5) с брюшной части теленка называют недорогой кусок на брюшной части.
Признаки: этот плоский кусок не содержит костей, зато в нем довольно много соединительной ткани.
Использование: пашину можно использовать для рулета-жаркого, а также, как грудинку, начинять; для ее приготовления потребуется много времени.
Нежные внутренности теленка в жареном или отварном виде считаются настоящим деликатесом. Поэтому они часто встречаются в меню ресторанов.
Внутренности, особенно телячьи, некогда были пищей бедняков, а сегодня без них невозможно представить себе меню ресторанов высшего класса. В домашней же кухне их готовят редко.
С одной стороны, не все знают, как их готовить, а с другой, внутренности при высоком содержании витаминов, в частности, витамина С, витаминов группы В и минеральных веществ (кальция, фосфора, железа), одновременно могут содержать больше вредных веществ, чем мышечная ткань, а также иметь более высокое содержание холестерина и пуринов. Не следует употреблять потроха в пищу слишком часто.
Субпродукты
Зобная железа теленка (тимус)

Зобной железой (1) называют вилочковую железу теленка. Она располагается под щитовидной железой на передней части груди и отвечает за рост и формирование костей. У взрослых животных она деградирует.
Признаки: легко усваиваемая зобная железа телёнка обладает тонким ароматом и состоит из нежной плотной ткани. Она пользуется большим спросом и очень дорога.
Использование: зобную железу теленка после бланширования или припускания можно готовить разными способами; обычно ее расщепляют на кусочки или нарезают ломтиками и жарят.
Мозги, легкое и печень



Если мозги (2) и легкое (3) играют в кулинарном отношении второстепенную роль, то печень (на иллюстрации справа вверху) очень важна.
Признаки: телячьи мозги содержат довольно много жира и витаминов, но при этом также богаты фосфолипидами и холестерином. Телячье легкое низкокалорийно. В телячьей печени содержится много витамина А, витаминов группы В, белка и питательных веществ.
Использование: телячьи мозги преимущественно используются при изготовлении колбас, в кулинарии они применяются как закладка для супов, фаршей или для рагу. Легкое используется в качестве ингредиента для бойшеля (австрийское блюдо из сердца, легкого, печени и селезенки), но чаще для производства вареных колбас. Нежная печень пригодна для жаренья, приготовления на гриле или начинки для пирожков.
Телячье сердце и почки


Наряду с зобной железой и печенью сердце (4) и почки (5) теленка относятся к числу самых популярных внутренностей.
Признаки: сердце теленка состоит из постной, плотной мышечной мякоти. У почек удаляется прилегающий жир, их консистенция довольно плотная.
Использование: телячье сердце можно тушить, жарить или готовить на гриле. Почки теленка мелко нарезают или зажаривают целиком, готовят на гриле или используют в классическом жарком из корейки с вырезкой и почкой.
Язык и голова теленка


Язык (6) теленка можно приобрести в свежем или засоленном, отварном или копченом виде. Голову теленка (7), которая в региональных кухнях считается деликатесом, сегодня редко готовят в домашних условиях и поэтому ее нужно заказывать заблаговременно.
Признаки: телячий язык, состоящий из мышечной ткани, нежен и сочен. Голова теленка имеет скорее студнеобразную консистенцию.
Использование: свежий телячий язык отваривают, снимают с него пленку и затем перерабатывают по рецепту. Телячью голову варят 1-3 часа, затем нарезают кубиками или ломтиками и готовят дальше (например, жарят в сливочном масле).