RU +7 499 113 43 16

BY +375 29 647 45 54

Ежедневно 9:00 – 20:00

Телятина

Введение

Розовое, мягкое мясо телят с тонкими волокнами очень ценится в высокой кухне за нежность, но по вкусу оно более нейтрально и сдержанно, чем говядина.
Телятина особенно нежна, так как мышцы молодых животных не сформировались полностью, а соединительная ткань еще мягкая. Диетологи очень ценят телятину за ее полезный состав (телятина содержит много белка, но меньше жира по сравнению с говядиной) и рекомендуют это полезное и постное мясо. В 100 г говядины с жировыми прожилками содержится 31 г жира, в телятине же – всего 17 г.

Теленок или молодая корова?

В разных странах-членах ЕС под «телятиной» зачастую подразумеваются совершенно разные виды мяса, поэтому в настоящее время вовсю идет работа по выделению единых для всех стандартов. Дело идет к тому, что телятину будут определять, как мясо молодых особей крупного рогатого скота с определенным убойным весом или весом двух полутуш до 150 кг, причем здесь не учитываются определенные части туши, такие как кожа, голова или органы грудной и брюшной полости. Животные обоего пола с весом больше указанного, но не взрослые, с живым весом менее 300 кг, считаются «молодыми особями крупного рогатого скота». А при живом весе более 300 кг они уже считаются коровами и быками.

Разные уровни качества

Различия по цвету и консистенции у телятины обусловлены, прежде всего, возрастом и видом откорма. Животные, которые питались исключительно материнским молоком и при забое весили в двух полутушах менее 150 кг, считаются молочными телятами. Их мясо очень постное, мягкое и немного водянистое, поэтому обычно меньше ценится в кулинарии. По мере взросления мышцы становятся все более выраженными. Очень светлую, «белую» телятину получают путём откармливания смесями, в которых мало железа, в сочетании с содержанием животных в темноте и ограничением их свободы движения. В некоторых странах эта так называемая «белая телятина» продолжает пользоваться высоким спросом, в Германии же больше не практикуется, поскольку согласно положению о телятах в этой стране предписан прикорм в виде грубого (сухого) фуража – в том числе из соображений охраны здоровья животных.

Если же телята получают корм с очень высоким содержанием железа, например, зеленую траву на пастбищах, то их мясо приобретает красный цвет. С кулинарной точки зрения больше всего ценится телятина розового цвета от животных, вскормленных цельным молоком и сухим фуражом. Таких телят забивают, как правило, при живом весе менее 220 кг в возрасте 3-4 месяцев. Телят, выкормленных заменителями молока и комбикормовыми концентратами, в большинстве забивают немного позднее – они поступают в продажу в возрасте 5-6 месяцев.

Меньше выдержка – лучше вкус

В отличие от говядины нежная, тонковолокнистая телятина требует значительно меньше времени для выдержки, и уже через 2-3 дня после забоя ее можно готовить. Тонкий вкус очень хорошо раскрывается при жареньи и тушении. Поскольку соединительная ткань у теленка еще мягкая и не требует длительного приготовления, многие куски превосходно подходят для быстрого обжаривания. Однако телятину, которая из-за небольшого выхода мяса от каждого животного стоит дороже говядины, почти не используют для отваривания – такой ценный продукт хочется приготовить более изысканно.

Светлая телятина

Если раньше «белая телятина», полученная путем специального откорма кормами с низким содержанием железа и выращивания в темноте, пользовалась очень большим спросом, то сегодня потребитель предпочитает естественный розовый или светло-красный цвет мяса.

Внутренняя и наружная части тазобедренного отруба

Кострец теленка относится к числу лучших частей туши и в разделанном на куски виде используется для жаренья на сковороде, в духовке или тушения.

Для жаренья и тушения идеальны куски с костреца и верхней части тазобедренного отруба. Из нарезанной ломтями внутренней части тазобедренного отруба получаются нежные шницели для быстрого*обжаривания.

(1) Цельный кострец теленка с костями. Их доля от общего веса полутуши составляет около 40%.

Кострец (1) представляет собой самую крупную и ценную часть теленка.

После филе и поясничной котлетной части куски с костреца, к которому относятся внутренняя и наружная часть тазобедренного отруба, верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба, оковалок и рулька, занимают верхнюю строчку в списке излюбленных кусков у поваров и гурманов.

За исключением рульки и подбедерка на мышцы ног не приходится большой нагрузки. Поэтому все куски гораздо меньше пронизаны сухожилиями и соединительной тканью, чем в передней четверти.

(2) Внутренняя часть тазобедренного отруба теленка (здесь: хорошо зачищенная), обычно она покрыта легким слоем жира.

(3) Шницели, вырезанные из внутренней части тазобедренного отруба, – это мясо выбрано для шницелей по-венски.

(4) Наружная часть тазобедренного отруба с хорошо различимым огузком (см. иллюстрацию слева).

Лучшим куском костреца большинство считает внутреннюю часть тазобедренного отруба (2) – в ценовом отношении она дороже, чем наружная часть тазобедренного отруба (4), которую еще называют «хвостовой частью» и мясо которой менее нежное.

Признаки: внутренняя часть тазобедренного отруба теленка очень постная, почти не содержит жира и имеет прекрасную тонковолокнистую структуру. В отличие от нее у наружной части тазобедренного отруба структура волокон грубее. Наружную часть тазобедренного отруба можно разделить на постный огузок и прилегающее к нему сбоку чуть менее нежное фрикандо.

Использование: из внутренней части тазобедренного отруба нарезают великолепные постные шницели (3). Также его можно использовать как цельный кусок жаркого, скатывать из него рулеты или нарезать полосками. Наружную часть тазобедренного отруба можно жарить, предварительно нашпиговав или обложив ломтиками шпика. Нарезанный на ломтики огузок также можно использовать для быстрого обжаривания.

Оковалок (орех/шар)

(5) Оковалок теленка представляет собой первоклассный, сочный и нежный кусок мяса с костреца.

Свое название этот кусок (5) получил за компактную округлую форму.

Признаки: мясо оковалка нежное и тонковолокнистое. Кусок несколько меньше, чем остальные куски костреца.

Использование: из-за своего небольшого размера оковалок теленка очень подходит для жаренья целиком, но, как и другие куски с костреца, его можно нарезать поперек волокон на небольшие шницели (например, телячья отбивная по-милански или натуральные шницели). Кроме того, оковалок используют для приготовления блюд из мелко нарезанных полосок мяса.

Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба

(6) Бифштексная часть тазобедренного отруба – ценный кусок мяса с костреца.

Как и другие куски костреца, верхняя часть тазобедренного отруба (6) очень ценится.

Признаки: мясо бифштексной части тазобедренного отруба у теленка постное, нежное и имеет тонкую структуру волокон.

Использование: бифштексную часть тазобедренного отруба используют, в первую очередь, для тушения или зажаривают куском в виде жаркого, предварительно нашпиговав, чтобы нежное мясо не пересыхало. В нарезанном виде она используется для шницелей или стейков для быстрого обжаривания, причем качество стейков из бедренной части примерно соответствует качеству стейков из котлетной части. Разумеется, мясо с этой части можно нарезать полосками.

Рулька, порционная голяшка

(7) Телячьи рульки с костью: слева – более мясистая задняя, справа – передняя.

(8) Порционная голяшка – хорошо видна мозговая кость.

За счет достаточно высокой доли кости, составляющей около 30%, по сравнению с остальными кусками костреца рулька (7) теленка представляет собой относительно дешевое, но очень хорошее мясо, требующее особого приготовления.

Ломти порционной голяшки, которые также называют ossobuco, известны и популярны не только в Италии, но и в более северных частях Европы. Из-за высокого содержания соединительной ткани для их приготовления требуется много времени и влажный жар.

Признаки: мясо обеих рулек теленка, передней и задней, относительно постное и пронизано большим количеством сухожилий, причем задняя рулька мясистее. При этом содержание соединительной ткани в передней рульке значительно выше, чем в более тяжелой задней.

Использование: обе рульки прекрасно подходят для тушения. Их следует готовить на небольшом огне при достаточном количестве жидкости, чтобы содержащая коллаген соединительная ткань могла во время приготовления напитаться влагой и разбухнуть, так, как только тогда мясо рулек приобретет нужную мягкость. При жареньи в открытой посуде (даже так мясо телячьей рульки получается просто восхитительным) также следует периодически добавлять в него немного демигляса или воды, чтобы мясо не пересохло и приобрело мягкость. Большим успехом телячья рулька (особенно задняя) пользуется в виде порционных ломтей толщиной около 3 см, нарезанных вместе с костью (8). Для ossobuco (телячьи ножки) они сначала обжариваются, затем медленно тушатся на слабом огне в томатном соусе или в белом вине, а под конец к ним добавляют гремолату (итальянская приправа) для аромата. Еще из ножек теленка варят вкусные, хорошо застывающие в желе демиглясы, которые являются идеальной основой для приготовления ароматных соусов.

Части телячьей лопатки

При длительном тушении или жареньи куски мяса с передней четверти с высоким содержанием соединительной ткани становятся нежными и мягкими.

Лопатка, грудинка, шейно-затылочная часть и спинка пригодны для жаренья или тушения, филе подходит для быстрого обжаривания.

По сравнению с кострецом на лопатку теленка (1) приходится меньшая часть веса туши – примерно 14% от веса всего бескостного мяса. Как и у говядины, на лопатку теленка приходится значительно больше «рабочей» нагрузки, и потому она сильнее пронизана сухожилиями и соединительной тканью, чем кострец. С кулинарной точки зрения лопатка и ее части котируются чуть ниже.

(1) Цельная телячья лопатка с костями. На мышцы лопатки приходятся более сильные нагрузки, чем на мышцы костреца, поэтому в ней больше сухожилий и соединительной ткани.

(2) Передняя рулька теленка меньше, не так мясиста и содержит больше сухожилий, чем задняя.

(3) Плечевая мышца теленка содержит много сухожилий. Обычно используется при изготовлении колбасы.

(4) Лопаточно-плечевая часть теленка содержит относительно немного сухожилий.

(5) Филе лопаточной части, которое также называют «ложным филе», представляет собой самую нежную часть лопатки.

(6) Средняя бескостная часть лопатки содержит несколько больше сухожилий, чем лопаточно-плечевая часть.

(7) Верхняя часть (горбушка) лопатки располагается поверх средней и тоже содержит много сухожилий.

Для кулинарии из всех частей телячьей лопатки самую большую ценность представляют передняя часть лопатки, филе лопаточной части и лопаточно-плечевая часть.

Признаки: передняя рулька (2) и мышцы плеча (3) содержат много сухожилий, меньше всего пронизано ими филе лопаточной части (5); остальные куски занимают в этом отношении промежуточное положение.
Использование: в связи с повышенным содержанием соединительной ткани куски мяса с лопатки требуют больше времени на приготовление. Передняя рулька хороша для тушения или жаренья. Самое лучшее жаркое получается из филе плечевой части, лопаточно-плечевой части (4). Среднюю бескостную часть лопатки (6) и верхнюю часть (горбушку) лопатки (7) нарезают кусочками для гуляша, рагу, блюд из нарезанного полосками мяса, фрикасе или готовят в виде рулета-жаркого. Для гуляша пригодна плечевая мышца, но в основном она применяется для изготовления колбас.

Шейно-затылочная часть теленка

Шейно-затылочная часть теленка (8) – очень популярный, разнообразный в использовании кусок.

Признаки: шейно-затылочная часть содержит жировые прожилки, имеет хорошую мраморизацию и потому особенно сочна.

Использование: целиком шейно-затылочную часть теленка можно жарить, нарезать кубиками для рагу, фрикасе или гуляша. Также из нее нарезают котлеты для быстрого обжаривания.

Телячья грудинка

(10) Бескостная передняя часть телячьей грудинки. Она пронизана жировыми прожилками и требует длительного приготовления.

Классическое блюдо из телятины – фаршированная телячья грудинка.

Признаки: плоский кусок грудинки сильно пронизан жиром и соединительной тканью.

Использование: с костями телячью грудинку (9) можно отваривать, без костей ее обычно нашпиговывают и жарят. Части грудинки (10) также можно использовать для гуляша и рагу. Из-за высокого содержания соединительной ткани для ее приготовления всегда требуется время.

Корейка с вырезкой и почкой

(11) Жаркое из корейки с вырезкой и почкой. Свернуто в рулет с примыкающей паши-ной и почкой.

Традиционное блюдо из телятины (11) готовят из задней части спинки.

Признаки: спинка освобождается от костей и заворачивается в рулет вместе с прилегающей почкой и пашиной.

Использование: корейка с вырезкой и почкой получается очень вкусной, если жарить ее в духовке или тушить, также она хороша на гриле.

Филе

(12) Освобожденное от костей тонкое филе теленка сужается к концу. При хорошей зачистке из него получается особенно тонковолокнистое, нежное мясо с мягким вкусом. Оно считается лучшим куском телячьей туши, соответственно высока и его цена. В кулинарии его в основном жарят.

Признаки: освобожденное от костей филе очень постное и имеет нежную структуру.

Использование: телячье филе превосходно, когда его зажаривают цельным куском. Также его можно нарезать на медальоны, быстро обжаривать или использовать для мясного фондю.

Котлетная часть и корейка

Телячьи отбивные и стейки из корейки с вырезкой и почкой наряду с филе представляют собой первоклассные куски для жаренья и, прежде всего, для быстрого обжаривания. Пашина, как называют недорогую брюшную часть, также может готовиться с начинкой.

Из спинки получаются два великолепных для быстрого обжаривания куска – корейка и филейная часть. Для приготовления пашины требуется много времени.

(1) Телячьи натуральные котлеты с костями нарезают из корейки. Благодаря покрывающему их жировому слою и кости, которая придает жаркому дополнительный аромат, они обладают насыщенным вкусом.

(2) Телячья корейка с костью также называют каре или карбонадом.

Корейку (2) вырезают из спинки или седла телёнка: она входит в состав задней четверти.

Признаки: мышечная ткань спинки у теленка не несет «рабочей» нагрузки и потому очень нежна.

Использование: телячьи котлеты «на косточке» с покровным слоем жира (1) хороши для быстрого обжаривания. Из цельной корейки с костями получается изысканное жаркое.

Филейная (поясничная) часть теленка

(3) Филейная (поясничная) часть, как называют освобождённую от костей спинку, почти такая же нежная, как филе.

(4) Стейки из филейной части теленка с нежным слоем жира вырезаны из бескостной спинки.

Филейной частью теленка (3) называют освобождённый от костей мышечный жгут с задней части спинки – эта часть теленка соответствует ростбифу в говяжьей туше.

Признаки: филейная часть теленка очень постная, с нежной мякотью и легким слоем жира.

Использование: филейную часть можно жарить целиком. Нарезанная на стейки (4), она отлично подходит для быстрого обжаривания. Тонкий слой жира сверху в любом случае следует при обжаривании оставить на мясе – он поддержит его сочность.

Пашина

Пашиной (5) с брюшной части теленка называют недорогой кусок на брюшной части.

Признаки: этот плоский кусок не содержит костей, зато в нем довольно много соединительной ткани.

Использование: пашину можно использовать для рулета-жаркого, а также, как грудинку, начинять; для ее приготовления потребуется много времени.

Нежные внутренности теленка в жареном или отварном виде считаются настоящим деликатесом. Поэтому они часто встречаются в меню ресторанов.

Внутренности, особенно телячьи, некогда были пищей бедняков, а сегодня без них невозможно представить себе меню ресторанов высшего класса. В домашней же кухне их готовят редко.

С одной стороны, не все знают, как их готовить, а с другой, внутренности при высоком содержании витаминов, в частности, витамина С, витаминов группы В и минеральных веществ (кальция, фосфора, железа), одновременно могут содержать больше вредных веществ, чем мышечная ткань, а также иметь более высокое содержание холестерина и пуринов. Не следует употреблять потроха в пищу слишком часто.

Субпродукты

Зобная железа теленка (тимус)

(1) Зобная железа теленка представляет собой вилочковую железу. Этот орган, расположенный в грудной клетке, отвечает за рост молодого животного. Зобная железа имеет ту же консистенцию, что и мозги, но значительно плотнее и ценится как деликатес.

Зобной железой (1) называют вилочковую железу теленка. Она располагается под щитовидной железой на передней части груди и отвечает за рост и формирование костей. У взрослых животных она деградирует.

Признаки: легко усваиваемая зобная железа телёнка обладает тонким ароматом и состоит из нежной плотной ткани. Она пользуется большим спросом и очень дорога.

Использование: зобную железу теленка после бланширования или припускания можно готовить разными способами; обычно ее расщепляют на кусочки или нарезают ломтиками и жарят.

Мозги, легкое и печень

(2) В отличие от говяжьих мозгов мозги теленка разрешено готовить и употреблять в пищу.

(3) Телячье легкое светло- красное. На разрезе отчета во видна трахея.

Телячья печень светлее, нежнее и имеет более тонкий вкус, чем говяжья. Это одна из самых дорогостоящих внутренностей.

Если мозги (2) и легкое (3) играют в кулинарном отношении второстепенную роль, то печень (на иллюстрации справа вверху) очень важна.

Признаки: телячьи мозги содержат довольно много жира и витаминов, но при этом также богаты фосфолипидами и холестерином. Телячье легкое низкокалорийно. В телячьей печени содержится много витамина А, витаминов группы В, белка и питательных веществ.

Использование: телячьи мозги преимущественно используются при изготовлении колбас, в кулинарии они применяются как закладка для супов, фаршей или для рагу. Легкое используется в качестве ингредиента для бойшеля (австрийское блюдо из сердца, легкого, печени и селезенки), но чаще для производства вареных колбас. Нежная печень пригодна для жаренья, приготовления на гриле или начинки для пирожков.

Телячье сердце и почки

(4) Телячье сердце нежнее говяжьего, прилегающий жир удаляют.

(5) Телячьи почки (здесь без окружающего их жира) имеют нежную структуру.

Наряду с зобной железой и печенью сердце (4) и почки (5) теленка относятся к числу самых популярных внутренностей.

Признаки: сердце теленка состоит из постной, плотной мышечной мякоти. У почек удаляется прилегающий жир, их консистенция довольно плотная.

Использование: телячье сердце можно тушить, жарить или готовить на гриле. Почки теленка мелко нарезают или зажаривают целиком, готовят на гриле или используют в классическом жарком из корейки с вырезкой и почкой.

Язык и голова теленка

(6) Телячий язык меньше и мягче говяжьего.

(7) Голова теленка, которую после освобождения от костей называют лицевой частью, в основном используется в местной кухне.

Язык (6) теленка можно приобрести в свежем или засоленном, отварном или копченом виде. Голову теленка (7), которая в региональных кухнях считается деликатесом, сегодня редко готовят в домашних условиях и поэтому ее нужно заказывать заблаговременно.

Признаки: телячий язык, состоящий из мышечной ткани, нежен и сочен. Голова теленка имеет скорее студнеобразную консистенцию.

Использование: свежий телячий язык отваривают, снимают с него пленку и затем перерабатывают по рецепту. Телячью голову варят 1-3 часа, затем нарезают кубиками или ломтиками и готовят дальше (например, жарят в сливочном масле).

Новости сайта

Получайте новости об акциях, спецпредложениях,
свежие рецепты смокер гриля, барбекю, копчения .