Продвинутая технология гриля
Kaizergrill
Kaizergrill gold

 

Kaizergrill Главная

LUXURY LIFESTYLE BRAND FOR OUTDOOR LIVING

c 9:00 до 18:00 (MSK)   без выходных

+375 29 647-45-54

+7 499 705-81-31

БАРАНИНА

Назад в раздел РЫБА

Мясо барашка (овцы) с давних пор считалось у гурманов большим деликатесом, особенно если речь шла о молодых, выращенных на пастбище барашках, чье мясо отличается особой нежностью.

Имеет большое значение то, какой корм составляет ежедневный рацион животных. Например, мясо барашков из Пойяка, поедающих луговую траву недалеко от побережья, изначально слегка соленое, как и у барашков из Шлезвиг-Голь-штейна, которые пасутся на лугах вокруг дамб, или у барашков, обитающих на северных и восточных островах Фрисландии. Поэтому иногда барашки из приморских регионов поступают в продажу под названием «с засоленных лугов» . Это означает, что при приготовлении их следует осторожно солить. Специалитетом из Люнебургской пустоши считаются степные овцы (породы Хейдшункен), их мясу пряные луговые травы и другие растения этого заповедника придают особый вкус, напоминающий вкус дичи. А растущие в Провансе средиземноморские травы делают особо ароматным мясо овец в окрестностях города Систерон. Наряду с органолептическими свойствами для оценки качества мяса овцы и барашка существуют и другие критерии. К ним относятся, в первую очередь, возраст и степень жирности соответствующего животного.

ЯГНЕНОК, БАРАШЕК, ОВЦА ИЛИ БАРАН?

В торговой классификации ЕС мясо молодых барашков и мясо овец классифицируют по классам содержания мяса и жировой ткани. Правда, такая классификация важна не столько для конечного потребителя, сколько для самой торговли. Однако следует знать, что подразумевается под понятиями (молодой) барашек и овца.

Мясо, классифицированное как мясо (молодого) барашка, сейчас получают от животных не старше 12 месяцев. Раньше существовало еще подразделение на молочных ягнят и откормочных барашков. И поскольку оба эти понятия иногда встречаются в меню и в наши дни, то интересно знать, чем они различаются. Молочными считались ягнята не старше 6 месяцев, а в возрасте 6-12 месяцев ягнят называют откормочными барашками.

Мясо животных старше одного года продается в настоящее время как баранина (мясо овец). Если в ассортимент включено название «баранина», то это означает, что мясо получено от самки в возрасте одного-двух лет или от кастрированного самца того же возраста. Мясо женских особей свыше двухлетнего возраста, имеющее грубые волокна и крупные жировые прожилки, в Германии практически не поступает в продажу, как и мясо баранов старше года, поскольку оно обладает характерным запахом, имеет ярко выраженный вкус и совсем не пользуется популярностью.

РАЗЛИЧИЯ В КАЧЕСТВЕ МЯСА

Нежное мясо барашка имеет очень тонкие волокна. Жир (его должно быть не слишком много) имеет почти белый цвет, а цвет мяса барашка, в зависимости от возраста и породы забитого животного, изменяется от светло-красного до кирпично-красного. Баранина (мясо овец) продается в Германии гораздо реже. Ее можно узнать по темно-красному цвету. Жир у животных старше одного года более темный, со слегка желтоватым оттенком. Баранина темно-красного цвета, с сильной мраморизацией и интенсивным вкусом. Барашек хорошего качества характеризуется полной мясистостью, низким уровнем ожирения, равномерным и тонким покровным жиром толщиной не более 3 мм.

МЯСО БАРАШКА В ГЕРМАНИИ

Хотя мясо барашка одинаково популярно и у поваров, и у гурманов, все же его ежегодное потребление на душу населения составляет всего чуть более 1 кг, что существенно ниже среднего показателя по ЕС, равного 4 кг на человека в год. Но в последние годы наблюдался его небольшой рост, возможно, в связи с тем, что мясо барашка, как правило, всегда бывает высокого качества. Почти половину потребляемого у нас мяса барашка производят в Германии, остальное мясо импортируют из Новой Зеландии и Великобритании.

Мясо овец, как и все виды мяса домашних животных, обладает значительной пищевой ценностью и отличается высоким содержанием полезных веществ, но сейчас нежное мясо барашков стало менее жирным, чем было раньше.

Наряду с высокой вкусовой ценностью мясу барашка и овец есть что предъявить и в отношении полезных веществ. Как и остальные виды мяса, оно содержит много белка, витаминов и минеральных веществ. Доля мяса и жировой ткани животного различна в зависимости от конкретного куска и возраста, поэтому данные о питательной ценности и полезных веществах являются усредненными.

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В 100 г постного мяса барашка содержится 70-75 г воды, а основным компонентом мышечной мякоти является около 20 г ценного белка, имеющего высокую биологическую ценность. В указанном количестве также содержится в среднем около 3 г жира, но в жирной грудинке барашка его содержание может быть и более 30 г. Если взять за основу первое из указанных значений, то в 100 г мяса барашка содержится 523 кДж, или 125 ккал.

Среднее значение холестерина у барашка равно 70 мг/100 г, как и у говядины, и оно почти такое же, как у птицы. Но в мясе барашка содержится и кое-что еще. Прежде всего, следует отметить витамины В-группы, особенно В1, В2 и ниацин, а также витамины А и С. В нем также имеются важные минеральные вещества и микроэлементы, в частности, калий (290 мг/100 г), магний (23 мг/100 г), железо (2,5 мг/100 г) и цинк (2,9 мг/100 г).

Следовательно, с физиологической точки зрения мясо барашка весьма рекомендуется для питания.

НЕОБОСНОВАННО СКЕПТИЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ

Предубеждение многих людей против характерного собственного привкуса мяса барашка, вероятнее всего, вызвано тем, что раньше в продажу поступало, как правило, мясо старых животных, отличающееся специфическим вкусом, а нежное мясо молодого барашка было большинству просто не по карману. Однако сейчас мясо старых животных почти не попадает на прилавок, поскольку оно должно маркироваться как баранина (мясо овец).

У нас в продаже имеются в основном молодые барашки из соответствующего видовым требованиям пастбищного и загонного содержания в возрасте четырех-восьми месяцев. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного. Поэтому удается в значительной степени исключить возникновение специфического и более резкого привкуса, который начинает развиваться лишь с восьмого месяца жизни животного.

В ПРОДАЖЕ КРУГЛЫЙ ГОД

В отличие от прежних времен, когда мясо барашка было исключительно сезонным продуктом, который поступал в продажу только с декабря по май и продавался преимущественно перед пасхальными праздниками, в наши дни это нежное мясо с мягким, пикантным вкусом предлагается в охлажденном и замороженном виде круглый год.

ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ КОРОЧЕ, ЧЕМ У ГОВЯДИНЫ

Чтобы после забоя мясо барашка приобрело свое оптимальное качество, ему требуется на «отвисание» и выдержку всего пять-семь дней при температуре 2-4°С. За это время в результате ферментативных процессов структура мякоти и соединительной ткани размягчается от посмертного окоченения, а мясо становится нежным и мягким. При слишком короткой выдержке или в случае, если перед наступлением посмертного окоченения мясо выдерживалось при слишком низкой температуре, обычно мягкое мясо барашка становится жестким.

МЯСО БАРАШКА СОЧЕТАЕТСЯ С ОСТРЫМИ ПРЯНОСТЯМИ

Благодаря своему интенсивному собственному вкусу мясо барашка сочетается с более сильными пряностями, чем, например, телятина с ее сравнительно более мягким вкусом. В частности, к барашку прекрасно подходят средиземноморские ароматы розмарина, тимьяна и чеснока. Превосходно гармонирует он и с приправами азиатской кухни: имбирем, чили, померанцевой травой и различными соусами. Нежно-пикантное мясо будет вкусным и тушеным с карри, причем здесь вполне допустим несколько более интенсивный состав пряностей.

ХРАНЕНИЕ МЯСА БАРАШКА

Свежее мясо барашка хранится в холодильнике два-три дня в пленке или в масляном маринаде. В замороженном виде при температуре -18°С оно может храниться шесть-десять месяцев в зависимости от жирности куска. Для щадящего оттаивания особо крупные куски барашка, например кострец, лучше помещать в холодильник. Перед приготовлением мясо нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

Баранина

Отваривание для бульонов и демиглясов

Тушение, жаренье и приготовление на гриле

Жаренье и приготовление на гриле

Тушение и жаренье

Жаренье, тушение, припускание

Овца в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:

1 - голова; 2 - шейно-затылочная часть; 3 - грудинка; 4 - лопаточная часть; 5 - спинная часть; 6 - пашина; 7 - кострец; 8 - передняя и задняя голяшки;

Нежное мясо спинной части барашка превосходно подходит для жаренья и приготовления на гриле. Оно восхитительно как целиком, так и в виде котлет.

Если раньше мясо барашка поступало на прилавки преимущественно весной и в начале лета, то сейчас оно имеется в продаже в охлажденном и замороженном виде круглый год. Конечно, гурманы по-прежнему предпочитают самый свежий продукт, но в случае, если цепочка охлаждения не прерывалась и если мясо барашка размораживалось постепенного и такое мясо будет очень хорошего качества.

Спинка с ее постным, нежным мясом относится к самым лучшим кускам барашка для жаренья и приготовления на гриле.

 

Баранина

СПИННО-ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ И ФИЛЕЙ

Баранина

(1) Цельная спинка барашка. Мясо спинки нежное и постное. Здесь хорошо видны два расположенных внутри филея, позвоночник и реберные кости. Спинка подразделяется на котлетную часть (слева) и поясничную котлетную часть (справа). Два небольших, очень нежных филея в большинстве случаев не отделяют от поясничной котлетной части, а продают вместе с ней.

Особенно высококачественной частью туши барашка или овцы является спинно-поясничная часть (спинка) (1). Она состоит из котлетной части, поясничной котлетной части и двух расположенных внутри филеев. От шейной части спинно-поясничная часть отделяется между четвертым и пятым грудным позвонком.

Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе - постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).

Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле. У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле. Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.

КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ, ПОЯСНИЧНАЯ КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ

Котлетную часть (2) и поясничную котлетную часть (3) вырезают около последнего грудного позвонка. От тазобедренной части (костреца) поясничную котлетную часть отделяют после того, как освободят головную часть филея между последним поясничным позвонком и первым крестцовым позвонком. В полутуше животного поясничная котлетная часть с расположенными внутри филеями является самым дорогостоящим куском.

Признаки: мясо передней котлетной части сочное и довольно сильно мраморизованное; мясо поясничной котлетной части постное, имеющее нежные волокна.

Использование: котлетную часть целиком с жировым краем или без него жарят или готовят на гриле, причем жир при этом лучше оставить на мякоти.

Специалитетом считается двойная поясничная котлетная часть, целиком зажаренная в духовке или приготовленная на гриле как «седло барашка». Особым блюдом является связанная из котлетной части и - по желанию - начиненная начинкой «корона» из барашка. Для этого реберные кости полностью освобождают от мяса и целый кусок перевязывают так, чтобы ребра образовали «корону».  Если вместе связывают две котлетные части, то получается «двойная корона».

Баранина
Баранина

(2) Котлетная часть барашка, здесь: как спинная часть бараньей туши (best and neck) в английской разделке, без последнего ребра.

(3) Поясничная котлетная часть барашка с расположенными внутри филеями, здесь: как почечная часть седла бараньей туши (loin) в английской разделке без последнего ребра.

ДВОЙНАЯ КОТЛЕТА ИЛИ КОТЛЕТА НА РЕБРЕ

Двойные котлеты (4) вырезают из седла - часто из двойной поясничной котлетной части. Котле-ты из реберной части (5) нарезают из котлетной части.

Признаки: котлеты из реберной части сильнее мраморизованные и более сочные, котлеты из поясничной котлетной части нежные и постные.

Использование: котлеты из барашка, или chops, как их называют по-английски, превосходно подходят для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Баранина
Баранина

(4) Двойные котлеты барашка, также называемые разделкой «бабочка», которые предлагаются от молодых животных.

(5) Котлеты с реберной котлетной части барашка, здесь: с примыкающим жировым краем. Мясо нежное и слегка мраморизованное. Чтобы получить отдельные котлеты, спинку разрезают между отдельными реберными костями. Часто котлеты из барашка предлагают с отделенным позвоночником.

Тушение, жаренье или приготовление на гриле

В кулинарии также очень разнообразно используют и недорогие куски барашка, такие как рулька, грудинка, пашина, шейная часть или лопатка.

По сравнению со спинкой и кострецом все показанные на схеме части барашка или овцы относятся к числу недорогих кусков. Однако они отнюдь не низкокачественны, просто для их приготовления требуется больше времени.

 

Баранина

РУЛЬКИ

Баранина

(1) Мясо рульки барашка постное. Рульку отрезают от нижней части лопатки или костреца.

Рульки барашка (1) можно отделять от лопатки и от костреца.

Признаки: задняя рулька мясистее, чем передняя, которая содержит больше соединительной ткани. Мясо на рульках барашка постное, с интенсивным вкусом.

Использование: рульки барашка с костью тушат при достаточно низкой температуре, а также зажаривают. Из ломтей более крупной задней рульки нарезают стейки для гриля. Бескостное мясо рулек также тушат, например, в виде карри (Cuггy). Из отварных рулек с костью получается насыщенный, ароматный демигляс.

ГРУДИНКА, ПАШИНА

Части грудинки (2,3) и пашина (4) барашка и овцы пользуются меньшим спросом.

Признаки: в грудинке барашка или овцы содержится относительно много жира, пашина также относится к числу довольно жирных кусков. Кроме того, обе они включают много соединительной ткани, и потому на их приготовление требуется больше времени.

Использование: грудинку хорошо использовать для сытных айнтопфов, гуляшей, рагу и супов. Разрезав куски между реберными костями, можно также готовить отдельные ребрышки на гриле. А еще вырезают «карман» между ребрами и жировой прослойкой и заполняют его начинкой, как это делают с телячьей грудинкой. Как грудинку, так и пашину очень хорошо готовить в виде рулета.

Баранина
Баранина
Баранина

(2) Грудинка барашка имеет высокое содержание жира.

(3) Переднюю часть грудинки барашка обычно отделяют после четвертого или пятого грудного ребра.

(4) Пашина барашка - очень недорогой кусок туши.

ШЕЙНО-ЗАТЫЛОЧНАЯ ЧАСТЬ

Шейную часть (5) и затылочную часть (6) отделяют костной пилой от грудинки.

Признаки: мясо шейной и затылочной части имеет много жировых прожилок, и потому оно остается сочным при приготовлении.

Использование: из шейной части барашка, отделенной от затылочной части и освобожденной от костей, получается сочное мясо для гуляша, карри или рагу. Из нее также нарезают стейки для жаренья или приготовления на гриле. Шейно-затылочную часть с костями жарят или тушат. Котлеты из затылочной части с костью или без кости пригодны для быстрого обжаривания или приготовления на гриле.

Баранина
Баранина

(5) Шейная часть барашка (здесь: вместе с костями) имеет очень хорошую мраморную текстуру.

(6) Затылочная котлетная часть барашка (здесь: с костями) содержит хорошо мраморизованное и сочное мясо.

Лопатку можно готовить целиком или разрезать на куски для тушения или жаренья, из нее также изготавливают бараний фарш.

Как рулька, так и лопатка, поджаренные, отваренные или тушенные вместе с костями, имеют более интенсивный аромат. Если нужно, чтобы аромат барашка был менее насыщенным, то перед приготовлением следует удалять кости.

 

Баранина

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ

Лопатка (7, 8) значительно меньше костреца. Вместе с передней рулькой она составляет около 17% общей массы туши. Вдоль жил и соединительной ткани ее легко отделить от остальной туши.

Признаки: лопатка содержит больше соединительной ткани и жира, чем кострец. Тем не менее мясо у нее относительно нежное, если его готовить соответствующим образом в течение достаточно продолжительного времени.

Использование: цельную лопатку барашка или овцы с костями прекрасно жарить или тушить. Она получится немного постнее, если перед приготовлением удалить нижнюю жировую прослойку. Бескостную лопатку часто заворачивают по форме, перевязывают и готовят в духовке в виде рулета.

Нарезанное кубиками мясо лопатки можно тушить, например, для приготовления пикантных рагу, гуляшей, айнтопфов или азиатских карри. Благодаря довольно высокому содержанию жира лопатка хорошо подходит для приготовления бараньего фарша.

Баранина
Баранина

(7) Лопатка барашка содержит больше соединительной ткани, чем кострец.

(8) Лопатку более крупных животных можно обрезать по суставу, у молодых животных дальше ее не разрезают.

Для жаренья хорошо подходит цельный окорок (нога) барашка. Его также можно нарезать ломтями или приготовить в бескостном варианте различными способами.

Окорок хорошо жарить, тушить или готовить на гриле целиком или в разделанном виде.

 

Баранина

ОКОРОК (НОГА, КОСТРЕЦ, ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ)

Окорок (1) небольших барашков преимущественно готовят целиком, крупный окорок часто разделывают на части (внутреннюю и наружную часть окорока, оковалок) или разрезают пополам (2).

Признаки: мясо окорока барашка постное, с нежными волокнами и пикантным вкусом. У молодых животных оно светло-красное или кирпично-красное, а жир белый. Окорок более взрослых овец темно-красного цвета, жир у них б ело-желтоватый.

Использование: окорок барашка прекрасно подходит для жаренья или приготовления на гриле с костью, при этом мясо получается более сочным. Если же мясо полностью или частично освободить от костей, то готовое жаркое будет проще нарезать на порции.

При удалении костей следует стараться минимально повредить окружающую мякоть. Когда мясо - головную часть филея и бедро  - освобождают только от трубчатой кости, то его перевязывают кухонной нитью. В результате жаркое приобретает более компактную форму и равномерно доходит до готовности. Полностью бескостный окорок также перевязывают кухонной нитью по форме в виде рулета. В обоих случаях перед приготовлением не следует удалять прилегающий жировой слой, поскольку он защищает мясо от пересыхания.

Крупный окорок стоит разрезать поперек на достаточно крупные куски для жаренья. Когда требуются более мелкие куски, нужно разделать окорок на внутреннюю и наружную части и оковалок. Его также можно нарезать поперек в бескостном варианте на ломти, чтобы получить шницели или стейки для быстрого обжаривания и приготовления на гриле. Мясо и кости удобно равномерно распиливать, если окорок заморожен, поскольку тогда линия разреза получается ровнее.

Баранина
Баранина

(1) Окорок барашка с костью. Окорок относится к задней четверти, его мясо нежное и постное. Его часто готовят целиком, но также его можно разделать дальше на ломти с костью, без кости или нарезать кубиками.

(2) Окорок барашка, разделенный пополам. Окорок крупного размера можно разделить пополам поперек трубчатой кости.

Баранина

Небольшие по размеру почки барашка высоко ценят любители. В отличие от свиных почек, их не обязательно разрезать пополам, но в любом случае они обязательно длительно замачиваются. Почки барашка жарят целиком или разрезают пополам

Нежные внутренности барашка имеют превосходный вкус, прежде всего, в жареном виде или на гриле. Их считают замечательным деликатесом, особенно в странах Средиземноморья.

Если у нас внутренности барашка или овцы воспринимаются скорее как экзотика и редко встречаются в меню, то в ресторанах высокого класса практически во всех странах Средиземноморья они пользуются большим спросом и стоят очень дорого. Если кто-то вдруг захочет приготовить блюдо из почек или печени, то ему следует знать, что такие внутренности следует заказывать у мясников заблаговременно. Предварительно обрабатывают и готовят внутренности барашка (1-8) так же, как и у теленка.

ЧАСТИ ГОЛОВЫ

Все скоропортящиеся внутренности, особенно мозги, должны быть абсолютно свежими.

Признаки: голова барашка или овцы (1), состоящая в основном из костей, содержит совсем немного мяса. Мягкая ткань мозгов (2), богатая холестерином, в связи с проблемой «коровьего бешенства» (В5Е) сейчас практически не употребляется в кулинарии. В то же время язык барашка (3) с его нежной мышечной тканью пользуется значительным спросом.

Использование: голову редко готовят отдельно, но иногда ее включают в состав жаркого для аромата. Вместе с обрезками мяса и разделанными костями из нее делают насыщенный демигляс. Мозги, как правило, бланшируют, а затем нарезают ломтиками и подают жаренными или панированными. Язык барашка, как и язык других животных, сначала отваривают в пряном отваре и очищают от пленок, а затем перерабатывают согласно рецепту. Иногда язык поступает в продажу в замаринованном и отварном виде.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА И СЕРДЦЕ

Признаки: зобная железа барашка (4) состоит из мягкой ткани. Сердце барашка (5) содержит плотную мякоть и имеет резкий, интенсивный вкус.

Использование: хорошо вымоченную зобную железу в большинстве случаев сначала бланшируют, а затем жарят в панировке или без нее. Перед приготовлением сердце барашка очищают от жира и трубчатых сосудов, тогда оно получается вкусным в тушеном и жареном виде или на гриле.

ПЕЧЕНЬ И ПОЧКИ

Круглые почки барашка пользуются спросом, прежде всего, как ингредиент для высокой кухни. Во Франции их указывают в меню как «rognons d`agneau».

Признаки: печень барашка темная и нежная; почки (7), имеющие плотную мякоть, очень ароматны.

Использование: печень барашка (6) перед приготовлением освобождают от пленок, от всех трубочек сосудов, а затем нарезают ломтиками (в таком виде она идеальна для быстрого обжаривания) или жарят целиком. Печень барашка очень хорошо готовить, нарезав полосками. Если ее не нарезать слишком мелко, то она годится и для жаренья на вертеле. Помните, что печень следует солить только после жаренья, иначе она станет твердой и жесткой. Почки барашка замачивают на 1 час под проточной холодной водой. Перед приготовлением с них острым ножом удаляют все трубочки, белую пленку и видимый жир. В зависимости от рецепта почки барашка жарят, тушат целиком или разрезают пополам. Но они также вкусны, если приготовить их на шпажках на гриле, нарезав на кубики. Готовить бараньи яички (8) у нас в Германии не принято, но в некоторых странах Средиземноморья, например в Турции, это блюдо, считающееся специалитетом, подают в отварном или жареном виде.

Баранина
Баранина
Баранина
Баранина

(1) Голова барашка содержит мясо только на щеках.

(2) Мозги барашка, как и мозги других животных, - очень нежный продукт. Сейчас их редко готовят.

(3) Язык барашка содержит нежное мясо и имеет тонкий аромат. Перед употреблением с него удаляют пленку.

(4) Как и тимус теленка, зобная железа барашка состоит из мягкой, нежной ткани.

Баранина
Баранина
Баранина
Баранина

(5) Сердце барашка содержит плотное мясо с тонкими волокнами, имеющее интенсивный вкус.

(6) Печень барашка нежная и ароматная. Перед приготовлением с нее удаляют внешнюю оболочку.

(7) Почки барашка по форме напоминают свиные, но значительно меньше по размеру.

(8) В мусульманских странах, например в Турции, бараньи яички считаются большим деликатесом.

РОЛЬ БАРАНИНЫ В ДРУГИХ КУЛЬТУРАХ.

В отношении баранины единого мнения нет. Если у нас баранина считается простым мясом, то в странах Южной и Восточной Европы оно ценится значительно выше. Например, болгары, греки или турки - большие любители интенсивного аромата овцы и продукции из нее. Баранину и сыры из овечьего молока там подают на стол каждый день. Ею начиняют стручки паприки или бёреки (небольшие пирожки из слоеного теста с начинкой), баранину подают в виде шашлыка или пилава (рис с бараниной и овечьим салом), на ее основе готовят супы. В состав великолепной мусаки с баклажанами также входит баранина, и к тому же ее часто запекают под бараньим сыром.

Если в Германии пригласить друзей на такое кушанье из баранины, то вряд ли оно вызовет большой восторг. Многие стараются избегать и таких блюд, как рагу по-ирландски с бараниной, шотландский хаггис (бараньи внутренности, приготовленные в бараньем желудке) или поджаренные на решетке турецкие кёфта (шарики или колбаски из приправленного пряностями бараньего фарша). Они согласятся попробовать такие блюда, только если будут уверены, что речь идет о нежном барашке, приготовленном искусным поваром. И это очень жаль, потому что, например, на Востоке, в частности в Марокко, великолепно готовят блюда из бараньего мяса, например кускус. Это кушанье, выложенное в форме конуса на фаянсовую тарелку, издает великолепный аромат. Артишоки, горох, нежные кусочки барашка и ни грамма жира. Блюдо, интересно приправленное изюмом, корицей, консервированным лимоном, свежей мятой и кориандром, дарит совершенно фантастические вкусовые ощущения.

Чем сильнее углубляешься в мусульманскую культуру, тем больше обнаруживаешь огромное значение в ней баранины. На Среднем Востоке и в Северной Африке на него приходится больше 50% всего потребляемого мяса. В Индии MacDonald`s ввел в ассортимент БигМак с бараниной, поскольку мусульмане не едят свинину, а индуисты - говядину.

К сожалению, насколько прочное место баранина завоевала себе среди гурманов, настолько мало кто признает ее на немецкоговорящем пространстве. Она сама считается старой и сальной, ее вкус - тяжелым и неприятным, напоминающим о суровом военном и послевоенном времени, когда хорошей еды было мало и приходилось использовать в пищу любой кусок, даже от старых, некастрированных баранов. Это подтверждают и рецепты из старинных поваренных книг, которые в аналогичной форме встречаются во всех европейских странах: айнтопф с бараниной, капустой или морковью, запеченные бараньи ножки, бараний язык в пикантном соусе или рагу из баранины.

Если раньше молодой барашек и молочный ягненок считались деликатесом, то в наши дни их мясо полностью вытеснило получаемое от взрослых баранов и овец. В данном случае такое отношение к баранине несправедливо. Во-первых, это может быть не мужская, а женская особь, поскольку под названием «баранина» продавалось и продается как мясо кастрированных самцов, так и мясо самок, не дававших потомства. Во-вторых, молодого барана и уж тем более овцу нельзя считать старыми животными, поскольку под этим названием понимаются молодые, достигшие взрослого возраста животные от одного до двух лет. Их темно-красное мясо, с более ярко выраженной мраморной текстурой, плотнее, чем у ягнят. Однако оно не является жестким и имеющим «привкуса барана», наоборот, это ароматное и высококачественное мясо.

Причем любители предпочитают его осенью, после окончания летнего периода, во время которого животные питались пряными травами и луговыми или горными растениями. Но если правильно выбрать мясо и грамотно приготовить в виде восточного тажина из баранины и прованской баранины с лавандой, то оно вызовет аппетит даже у самых убежденных противников баранины.

Назад в раздел РЫБА

НОВОСТИ САЙТА

Получайте новости об акциях, спецпредложениях, свежие рецепты гриля, барбекю, копчения .

Продавец/Импортер/Экспортер - ИП  Кириллов Юрий Владимирович, УНН 690850770, Свидетельство №0298470 от 26.03.2013г., выд. Логойским райисполкомом. Юридический/Фактический/Почтовый адрес: Республика Беларусь, Минская область, Логойский район, д. Чуденичи,  ул.Минская 10.

 Дата регистрации интернет-магазина Kaizergrill в торговом реестре Республики Беларусь - 05.05.2015  №251748

Copyright© 2013-2017 «Kaizergrill EEC Retail».

Все права защищены.

Отправка формы…

На сервере произошла ошибка.

Форма получена.